Μητέρα του κρασιού είναι η άμπελος και για την ακρίβεια ο χυμός του καρπού της, ο μούστος (γλεύκος). Από αυτό το γλυκό χυμό, που περιέχει νερό, σάκχαρα, αλλά και τουλάχιστον 200 ακόμη πολύτιμα συστατικά, παράγεται με τη βοήθεια της αλκοολικής ζύμωσης (C6H1206→2C2H5ΟΗ+2CO2) το κρασί που φτάνει στο τραπέζι μας.

Η ιστορία της αμπέλου

Η καταγωγή του αμπελιού ως φυτού, είναι παλαιότερη του ανθρώπου. Από τις πολικές χώρες, προ των παγετώνων, όπου ευρήματα μαρτυρούν την ύπαρξη αμπελιών, αυτά μετατοπίσθηκαν σε περιοχές με εύκρατο κλίμα και κυρίως στον Καύκασο που θεωρείται η πατρίδα τους, καθώς και στη Μεσοποταμία και στην αρχαία Αίγυπτο. Όλες αυτές οι χώρες πρέπει να θεωρηθούν οι κοιτίδες της αμπελουργίας και φυσικά οι κοιτίδες του κρασιού (1). Η γέννηση του κρασιού χάνεται στα βάθη των αιώνων. Στο μύθο της Κιβωτού του Νώε αναφέρεται ότι ένας τράγος που έφαγε σταφύλια, άρχισε να χοροπηδάει, στοιχείο που έκανε τον Νώε να προχωρήσει στην πρώτη παρασκευή κρασιού.

Τουλάχιστον πριν 2000 χρόνια π.Χ. ξεκίνησε η Παρασκευή κρασιού. Η αρχαιότερη νομοθεσία για το κρασί γράφτηκε το 1700π.Χ. από τον Βαβυλώνιο Βασιλιά Χαμουραμπί. (1)

Δεν είναι γνωστά πολλά πράγματα για το πλήθος και τους τύπους των κρασιών που υπήρχαν στην αρχαιότητα.

Οι Βέκιος και άλλοι αναφέρονται σε μερικούς επώνυμους οίνους. Αυτοί είναι ο Μαρεωτικός και ο Ταινιωτικός. Τα αμπέλια από τα οποία παράγονταν, ήταν εκεί που σήμερα είναι κτισμένη η Αλεξάνδρεια. ο πρώτος είχε όλα τα χαρακτηριστικά του λευκού κρασιού. ο δεύτερος, παρότι λευκός, ήταν στυφός και λιπαρός. (1) Ο Ισίοδος (Ασκραίος) επεδίδετο στην καλλιέργεια της γης και είχε και αμπέλια τα οποία ήταν στην πρώτη γραμμή, εξ’ού και το «Ασκρη πολυστάφυλος». Είχε δύο τύπους σταφύλια, ήτοι τας βαθυχρόμους σταφυλάς και τους ροδίτες. Φυσικόν ηταν να παρασκευάζονται τουλάχιστον δύο τύποι κρασιών ηλιαστών. Πότε ήλθε στην Ελλάδα η άμπελος δεν είναι ακριβώς γνωστό. Ίσως γύρω στον 15ο αιώνα π.Χ.. Δεν είναι γνωστό ποιον δρόμο ακολούθησε για να φθάσει στην Ελλάδα. Από τη Φοινίκη μέσω Κρήτης στη Νάξο και μετά στην υπόλοιπη Ελλάδα ή από τη Θράκη.

Οι παραπάνω συγγραφείς αναφέρουν τα γλυκά και μαλακά κρασιά της Θήρας και της Κρήτης, τους λεπτότατους οίνους της Κύπρου και της Ρόδου και τους φαρμακευτικούς της Πισιδίας (1). 

Οι οίνοι του Ομήρου

Αν και στην αρχαιότητα υπήρχε μεγάλος αριθμός οίνων, ο Όμηρος αναφέρει και περιγράφει μόνον δύο. Στην Ιλιάδα και στην Οδύσσεια ο Όμηρος δίνει πολλές ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τους οίνους, τα κελάρια και τη δίψα των ηρώων του. Τραγούδησε μάλιστα με τόση θέρμη τα εγκώμια του οίνου ώστε ο Οράτιος τον ονόμασε «Vinosus Homerus» (Όμηρος ο οινολόγος) (6).

Ο Όμηρος περιγράφει λεπτομερώς στην Οδύσσεια τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του Ισμαρικού Μαρώνειου οίνου. Πρόκειται για πολύ γλυκό και ευωδιαστό οίνο από την Ίσμαρο της Θράκης. Σύμφωνα με τον μύθο, όταν οι σύντροφοι του Οδυσσέα κούρσευσαν την Ίσμαρο, ο Οδυσσέας σεβάστηκε τον Μάρωνα, ιεροφάντη του Απόλλωνα και την οικογένειά του. Και αυτός του έδωσε δώρο ευγνωμοσύνης δώδεκα αμφορείς με κρασί που τον έσωσε από τη σπηλιά του Κύκλωπα και ακόμη επτά χρυσά τάλαντα και πανάργυρο κρατήρα, δώρα που μαρτυρούν ότι οι Θράκες γνώριζαν την επεξεργασία των πολύτιμων μετάλλων, όπως και οι Φοίνικες.

Φαίνεται ότι τα σταφύλια που παραγόταν ο οίνος αυτός είχαν υποστεί μεγάλη αφυδάτωση και το γλεύκος ήταν πολύ πυκνό και γλυκό και τόσο πιο γλυκός και παχύς ο παραγόμενος οίνος, οπότε σήκωνε πολύ νερό κατά την κ ρ ά σ ι ν  (ανάμιξη κρασιού και νερού). Υπάρχουν διάφορες απόψεις για το εάν ο οίνος αυτός είχε τόσο οινόπνευμα για να μεθύσει τον Κύκλωπα. Οι υποστηρίζοντες την άποψη αυτή λέγουν: Ο κανείς το τύφλωσε τον Κύκλωπα αλλά κανείς δεν τον μέθυσε.

Οι υποστηρίζοντες ότι ο Κύκλωπας μέθυσε από το κρασί του Οδυσσέα αναφέρουν ότι ο οίνος του Μάρωνα δεν περιείχε μόνο πολλά σάκχαρα, αλλά ήταν και υψηλόβαθμος. Είχε 16 βαθμούς οινόπνευμα και 400γρ./λίτρο σάκχαρα. (6)

Οι Έλληνες συνήθιζαν να πίνουν το κρασί αναμεμειγμένο με νερό (κεκραμένο). Το κρασί χωρίς νερό εκαλείτο ά κ ρ α τ ο ς  οίνος. Από τη λέξη «κράσις» ίσως προήλθε και η λέξη «κρασί».

Ο δεύτερος οίνος του Ομήρου είναι ο Π ρ ά μ ν ει ο ς  ή οι                Π ρ ά μ ν ι οι  οίνοι.

Ο Πράμνειος οίνος θεωρείται α υ σ τ η ρ ό ς  οίνος. Ήταν «μέθης γεννητικός». Οι Αρχαίοι μεθούσαν κάτω από τα τείχη της Τροίας πίνοντας πράμνειο οίνο. Κατά την έκφραση του Επαρχίδη, ο πράμνειος οίνος είχε δύναμιν διαφέρουσα (μεγάλη). Στην ενδεκάτη ραψωδία της Ιλιάδας αναφέρεται ότι όταν ο Μαχάων, γιος του Ασκληπιού και γιατρός στο στρατόπεδο των Αχαιών μεταφέρθηκε πληγωμένος στη σκηνή του Νέστορα, η Εκαμήδη, όμορφη σαν Θεά, ετοίμασε ένα δυναμωτικό και τονωτικό ποτό τον «Κυκεώνα». Μέσα σε ένα περικαλές κύπελλο, έβαλε πρώτα πράμνειο οίνο, πρόσθεσε φρεσκοξυσμένο γιδίσιο (κατσικίσιο) τυρί και πασπάλισε κριθάλευρο. (6)

Ο πράμνειος οίνος , σε αντίθεση προς τον οίνο του Μάρωνα που περιγράφεται ως πολύ γλυκός, πρέπει να ήταν ένας οίνος αυστηρός, ένας οίνος έχων στύψιν αξιόλογον, όπως ορίζει τους αυστηρούς οίνους ο Γαληνός στο περί ευχυμίας και κακοχημίας έργο του. Δηλαδή ένα στυφό, ένα   μ π ρ ο ύ σ ι κ ο  κρασί, όπως λέμε σήμερα. Οι οίνοι αυτοί συνήθως είναι ξηροί, δηλαδή δεν περιέχουν σάκχαρα. Το επίθετο «αυστηρός» δεν έχει την έννοια του ξηρού, έννοια άγνωστη στους αρχαίους χρόνους, αλλά του «στυφός», γιατί υπήρχαν μερικοί αυστηροί οίνοι που είχαν στυφή γεύση και ταυτόχρονα γλυκιά γεύση. Με το όνομα «πράμνειος» ήταν πολλοί οίνοι. Αναφέρονται ο πράμνειος της Ιωνίας και της Ικαρίας. Υπήρχε δε και η πραμνία άμπελος από την οποίαν παράγονταν οι πράμνιοι οίνοι όπως αναφέρει ο Πολυδεύκης. (6)  

Σύχρονοι ελληνικοί οίνοι

Τα σύγχρονα γλυκά κρασιά (porto, sherry, Σάμος, Λήμνος, Μαυροδάφνη Πατρών), δεν αποτελούν συνέχεια των γλυκών οίνων της αρχαιότητας. Όπως αναφέρεται στο βιβλίο «Weine. Vins. Wines., Κρασιά, που είναι ένας οδηγός των εραστών του κρασιού, δοκίμασαν για σας περισσότερα από 300 ελληνικά κρασιά, ρετσίνες, Μοσχάτα και ούζο. (2)

Παλαιότερα, ιδίως στη Βόρ. Ελλάδα, μετά το 1922 που αναπτύχθηκε η καλλιέργεια της αμπέλου από τους πρόσφυγες της Ανατολικής και Βόρειας Θράκης, κρασί παρήγετο από σταφύλια όχι μόνο οινοποιήσιμα αλλά και επιτραπέζια. Από την ποικιλία «σέφκα», παρασκευαζόταν το κόκκινο (μαύρο) μπρούσικο κρασί. Από την ποικιλία «παμίδι» παρασκευαζόταν εξαίρετο κοκκινέλι. Από την ποικιλία «Ξανθός ροδίτης» παρασκευαζόταν άσπρο κρασί και ρετσίνα. Στην περιοχή της Νάουσας και του Αμύνταιου επικρατούσε η οινοποιήσιμη ποικιλία «Ξυνόμαυρο». Αλλά και πολλές άλλες ποικιλίες τοπικές των διαφόρων περιοχών χρησιμοποιόταν τόσο ως επιτραπέζιες όσο και οινοποιήσιμες. Από το 1970 άρχισε μια συστηματική καλλιέργεια οινοποιήσιμων ποικιλιών, με παράλληλη δημιουργία οινοποιείων. Σήμερα το ελληνικό κρασί κατέχει μία θέση στην παγκόσμια αγορά με πολλές τιμητικές διακρίσεις.

Θα αναφερθούμε όμως σε ένα άγνωστο στην αγορά κρασί που φυσικά δε περιλαμβάνεται σε κανένα βιβλίο.

 Είναι το ηλιαστό γλυκό κρασί της Σιάτιστας

Το κρασί αυτό δεν πέρασε στο εμπόριο, αλλά παρέμεινε μέσα στη Σιάτιστα. Ο γράφων δεν γνωρίζει πολλά στοιχεία γύρω από την παρασκευή αυτού του κρασιού, γι’αυτό και θα αποφύγει να εκθέσει τα λίγα που γνωρίζει. Όταν ερχόταν στη ζωή ένα παιδί και κυρίως α γ ό ρ ι, οι γονείς παρασκεύαζαν με κάθε επιμέλεια το γλυκό λιαστό κρασί και γέμιζαν ένα βαρέλι γύρω στις 50 οκάδες.

Σφράγιζαν το βαρέλι για να το ανοίξουν κατά τους αρραβώνες ή το γάμο του παιδιού. Συνήθως παρέμενε σφραγισμένο για πάνω από είκοσι χρόνια.

Ο γράφων, υπηρετών στο Νομό Κοζάνης, με τον αρμόδιο επί της αμπελουργίας Γεωπόνο, επισκεφθήκαμε τη Σιάτιστα για λόγους υπηρεσιακούς και κυρίως για τη συλλογή στοιχείων γύρω από την οινοπαραγωγή. Ένας από τους επισκεφθέντες οινοπαραγωγούς, το προηγούμενο βράδυ είχε τους αρραβώνες του γιού του που ήταν στην Αυστραλία. Μας δέχθηκε με ιδιαίτερη ζεστασιά. Σε λίγο ήρθε και η νύφη με ένα δίσκο, με το γλυκό λιαστό κρασί σε μικρά ποτήρια και με ένα πιάτο γιδίσιο υπόξινο τυρί, που συνήθως συνοδεύει αρωματικά κρασιά. Αφού ευχηθήκαμε, δοκιμάσαμε το κρασί. Νέκταρ των Ολύμπιων Θεών, είπαμε απευθυνόμενοι στον πεθερό και στη νύφη.

Γράφοντας το άρθρο αυτό και αναφερόμενος στον Μαρώνειο οίνο του Ομήρου, διερωτώμαι μήπως σ’αυτό το κρασί ανήκει μία θέση δίπλα στο Μαρώνειο οίνο! Κρίναμε σκόπιμο, οινοποιοί από τη Βέροια, ή τη Νάουσα, να επισκεφθούν τη Σιάτιστα και να συλλέξουν στοιχεία γύρω από τον τρόπο παρασκευής, αλλά και της ποιότητας του κρασιού αυτού. Αξίζει τον κόπο.

Θετικές και αρνητικές επιδράσεις του οίνου στη ζωή των ανθρώπων

Α. Θετικές επιδράσεις

• Η Μεσογειακή Διατροφή συνιστά τη χρήση 1-2 ποτηριών κρασί ημερησίως, όπως αυτό αποτυπώνεται στις διατροφικές πυραμίδες.
• Γαλλικό παράδοξο: έτσι ονομάστηκε η επιδημιολογική παρατήρηση που σχετίζει τον ελαττωμένο αριθμό καρδιαγγειακών συμβάντων στη Γαλλία ως επακόλουθο της συνήθειάς τους να καταναλώνουν καθημερινά μέτρια ποσότητα ερυθρού οίνου ο οποίος περιέχει πολυφαινόλες με αντιοξειδωτική δράση. (4,7)
• Τρία Πανεπιστημιακά και δύο Ερευνητικά ιδρύματα στα πλαίσια του προγράμματος «Οίνος και Υγεία», εδραίωσαν τις θετικές επιδράσεις του οίνου στην υγεία των ανθρώπων.
• Τα ελληνικά κρασιά παρουσιάζουν χημιοπροστατευτικό αντικαρκινογόνο ρόλο στην πρόληψη μεταλλάξεων.
• Με την ισχυρή αντιοξειδωτική δράση των πολυφαινολών εμποδίζουν την οξείδωση της κακής χοληστερόλης (LDL) που αποτελεί το αίτιον δημιουργίας αθηρωματικών πλακών.
• Αναστέλλουν τη δράση του ενζύμου τοποϊσομεράσης, το οποίο παρουσιάζει αυξημένη δράση σε καρκινικά κύτταρα.
• Η ευεργετική επίδραση των πολυφαινολών που περιέχονται στους ερυθρούς οίνους μελετήθηκε σε ασθενείς με στεφανιαία νόσο. Παρατηρήθηκε ότι η λήψη από ασθενείς εκχυλίσματος από κόκκινα σταφύλια βελτίωσε την ενδοθηλιακή λειτουργία (αγγειοδιαστολή). Η σχετική κλινική έρευνα έγινε στο Αττικό Νοσοκομείο από την ομάδα του καθηγητή κ. Δ. Κρεμαστινού. (8)
• Ο ιατροφιλόσοφος Αφεντούλης αποκαλεί τον οίνον «γάλα των γερόντων. (7)
• Γάλλος ιατρός έγραψε για το κρασί: με λογική χρήση το κρασί είναι για τον οργανισμό και το πνεύμα, ο καλύτερος ορός. Επίσης ότι καθιστά ευκάμπτους τας στεφανιαίας αρτηρίας και αυξάνει τον ρυθμό των παλμών της καρδιάς. (7)
• Ο Παστέρ λέγει ότι το κρασί αναζωογονεί τον εγκέφαλο, εφραίνει την καρδία και ξανακουρδίζει τη μηχανή.
• Ο Ασκληπιός λέγει: Η δύναμη των θεών με δυσκολία θα μπορούσε να συγκριθεί με την ωφελιμότητα του κρασιού.
• Διαιτολόγος καθηγητής γράφει: Μία ημέρα χωρίς κρασί είναι μια μέρα χωρίς ήλιο.

Β. Αρνητικές επιδράσεις

Πλείστα όσα αναφέρονται από την υπερβολική χρήση του οίνου. Αναφέρουμε μερικά:

• Δεν θα μεθούσε κανένας αν πρώτα έβλεπε τι κάνουν οι μεθυσμένοι.
• Κάθε υπερβολή είναι κακή αλλά η μέθη είναι η χειρότερη.
• Το μεθύσι είναι ένα περίεργο ζευγάρι γυαλιά που σε κάνει να βλέπεις το διάβολο και τα έργα του.
• Στο κρασί έχουν πνιγεί περισσότεροι παρά στη θάλασσα.
• Ο οίνος κάνει το φτωχό πλούσιο στη φαντασία του και τον πλούσιο φτωχό στην πραγματικότητα. (5)

Βιβλιογραφία

1. Βέκιος Γ., Κούκης Δ., Τσακίρης Λ.  Το βιβλίο του κρασιού. Από το λυκαυγές της ιστορίας μέχρι σήμερα.
2. Beuray Alain και άλλοι. 1995  Οδηγός Ελληνικών Κρασιών και ούζου.
3. Decharme  1959  Ελληνική Μυθολογία.
4. Ζαγανιάρης  Ι.  1949  Οινοποιία
5. Θησαυρός 10.000 Γνωμικών και Αποφθεγμάτων. Πρόλογος – Γενική Επισκόπηση  Ν. Βρεττάκος.
6. Κουράκου – Δραγώνα Σταυρούλα 2013. Άμπελος και οίνος στον Αρχαίο Ελληνικό Κόσμο.
7. Λαγούδης Ε.Β. 1962.  Τα μυστικά του κρασιού.
8. Χαρουτονιάν Σ., και άλλοι. Οίνος και υγεία. Θετικές επιδράσεις του οίνου στην υγεία του ανθρώπου. Πέντε επιστημονικές έρευνες.

Δ.Κ. Στυλιανίδης  επ. Δ)ντής Ινστιτούτου Φυλλοβόλων Δένδρων