Το όνομα «ούζο» προέρχεται από την Ιταλική λέξη «uso» που σημαίνει «προς χρήση».

Το όνομα «τσίπουρο» προέρχεται από τα τσίπουρα (στέμφυλα) που είναι τα απολείμματα των σταφυλιών μετά την αφαίρεση του μούστου (γλεύκος).

Το όνομα «ρακή», το οποίο οικειοποιήθηκε η Τουρκία, είναι λέξη ελληνική που προέρχεται από τη λέξη «ράκη», όπως ονομάζονταν κάποτε τα τσίπουρα ή στέμφυλα.

Ιστορικά στοιχεία του ούζου

 Σύμφωνα με τη Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια του Δρανδάκη ως προς το όνομά του, η πιθανότερη εκδοχή είναι ότι αυτό προέρχεται από το «απόσταγμα uso Τυρνάβου» διακριτικό όνομα από το οποίο διακρίνεται στο εμπόριο του εξωτερικού και ιδίως της Μασσαλίας, ως καλύτερης ποιότητας απόσταγμα που παρασκευαζόταν ειδικά στον Τύρναβο. Ένα παλιό τραγούδι έλεγε: φέρτε ούζο του Τυρνάβου…..

Το σημερινό ούζο καμμιά σχέση έχει με το προϊόν του Τυρνάβου που με τα σημερινά δεδομένα θα αποκαλείτο «Τσίπουρο» γιατί παρασκευαζόταν από το απόσταγμα του υγρού της ζύμωσης των στεμφύλων (στεμφυλόπνευμα), με διπλή απόσταξη και με την προσθήκη διαφόρων αρωματικών υλών. Οι προστιθέμενες ύλες ήταν κατά την πρώτη απόσταξη σπόροι γλυκάνισου και μάραθου, κατά δε τη δεύτερη σειρά αρωματικών όπως μοσχοκάρυδο, αστεροειδές γλυκάνισο, μαστίχα τσουένι, κριθάρι και άλλα.  

Το σύγχρονο ούζο

 Σήμερα το στεμφυλόπνευμα, αντικαταστάθηκε από κοινό καθαρό οινόπνευμα που προέρχεται είτε από σταφίδες, ή από κάποια άλλη πηγή. Έτσι το ούζο σήμερα παρασκευάζεται με ανάμιξη καθαρής αλκοόλης, νερού και ανηθόλης. Κάθε τύπος ούζου έχει τη δική του σύνθεση αρωματικών υλών.

Εκτός από το γλυκάνισο και τον μάραθο, χρησιμοποιούνται η γλυκόριζα, η μαστίχα, διάφορα μπαχαρικά, ρίζες και αρωματικά φυτά. Ίσως σε πολλές περιπτώσεις να χρησιμοποιείται και το αστεροειδές γλυκάνισο που διακινείται στην αγορά και για το οποίο θα γίνει ειδική αναφορά.

Αν και στην Ελλάδα παρασκευάζεται  ούζο σε πολλές περιοχές, στο βιβλίο με τίτλο «Wines. Weine. Vins. Κρασιά» αναφέρονται 15 επώνυμα ούζα, τα τέσσερα εξ αυτών παρασκευάζονται στη Μυτιλήνη (Λέσβος), η οποία αναφέρεται ως πρωτεύουσα του ούζου. Δεν αναφέρεται το ούζο «Μπουτάρη» το οποίο για δεκαετίες κυριαρχούσε στην αγορά. Ίσως γιατί διακόπηκε η παραγωγή του.

Πολλά από τα ούζα πίνονται σκέτα, όπως τα ούζα «Βαρβογιάννη και Aphrodite», ενώ άλλα συνοδεύονται από διάφορους μεζέδες, όπως διάφορα θαλασσινά και ειδικά στην Κέρκυρα το ξυδάτο χταπόδι.

Ελιές, αντσούγιες και πικάντικα πιπεράκια τουρσί, είναι τα πιο συνηθισμένα. Τα πιπεράκια τουρσί περιέχουν γαλακτικό οξύ που είναι κατά της δηλητηρίασης του οινοπνεύματος (μέθη). Μεγάλος αριθμός ούζων είναι έντονα αρωματισμένος όπως το Μίνι της Μυτιλήνης, το ούζο Σάμος, το ούζο Fokiali Ρόδου, το ούζο Μαστίχα Αττικής (Sans Rival), το ούζο Αχαΐα (Claus, το ούζο Καρώνη Πελοποννήσου) και άλλα, που πίνονται με παγάκια σκέτα, αλλά και με μεζέδες.

Τσίπουρο

 Όπως αναφέρθηκε ήδη, το τσίπουρο παράγεται από την απόσταξη των στεμφύλων. Το σύνολο των μικροπαραγωγών σταφυλιών παράγουν τσίπουρο.

Υπάρχουν δύο τύποι τσίπουρου. Αυτό που παράγεται με γλυκάνισο ή μαραθόσπορο και διάφορες αρωματικές ύλες  και αυτό που παράγεται χωρίς οποιαδήποτε αρωματική ύλη και αποκαλείται «γράπα». Τα παραγόμενα τσίπουρα από τους διαφόρους αμπελουργούς διαφέρουν πολύ μεταξύ τους, τόσο στις διάφορες αρωματικές ύλες, όσο και στην χρησιμοποιούμενη ποσότητα. Επιλέξαμε μια συνταγή από τις πολλές που υπάρχουν και με την οποίαν παραγόταν ένα εξαιρετικό τσίπουρο. Κατά τη δεύτερη απόσταξη προστίθεντο «4» οκάδες γλυκάνισο, μία κλούβα μήλα και από τότε που καλλιεργήθηκε η Γκόλντεν ντελίσιους, μήλα από την ποικιλία αυτή, αρκετά φύλλα κυδωνιάς και κριθάρι δύο οκάδες. Το αποτέλεσμα αυτής της συνταγής ήταν εξαίρετο.

Η παραγωγή γράπας που παλαιότερα ήταν πολύ περιορισμένη, επεκτάθηκε σε όλες τις αμπελουργικές περιοχές. Στοιχεία που ελήφθησαν από την περιοχή της Νάουσας αναφέρουν ότι το παραγόμενο ποσοστό φθάνει το 40%. Το τσίπουρο και ιδίως η γράπα συνοδεύεται από μεζέδες που αναφέρθηκαν για το ούζο, αλλά και άλλους, όπως το τζατζίκι, η ταραμοσαλάτα και άλλα.

Σπόροι αρωματικών φυτών

 Α. Γλυκάνισο και Μάραθος.

Σε μικρή κλίμακα παράγεται γλυκάνισο στη χώρα μας. Εισάγεται από το εξωτερικό, παλαιότερα από τη Λιβύη, σήμερα από την Τουρκία. Το ισπανικό γλυκάνισο θεωρείται υψηλής ποιοτικής στάθμης.

Χρησιμοποιείται στη χώρα μας κυρίως ο μαραθόσπορος (φοινίκουλον το κοινόν). Τα σπέρματά του θεωρούνται αρωματικά, στομαχικά, αεραγωγά.

Το γλυκάνισο ή άνισον (πιμπινέλλα), ήταν γνωστό από την αρχαιότητα. Στην αρχαία Κίνα λατρευόταν ως ιερό φυτό. Στην αρχαία Ελλάδα ο Ιπποκράτης το χρησιμοποίησε για την παρασκευή ενός είδους κρασιού του ανισίτη οίνου. Οι Αιγύπτιοι το χρησιμοποίησαν μαζί με το κύμινο και τη μαντζουράνα για τη μουμιοποίηση των νεκρών. Το γλυκάνισο, μαζί με φλαμούρι ή λουίζα καταπραΰνει το νευρικό σύστημα και βοηθάει στον ύπνο. Πίστευαν ότι «δυσουρίαν παύει και σπλάχνα ωφελεί». Το γλυκάνισο ήταν ένα από τα αγαπημένα υλικά που χρησιμοποιούσε ο Κρατεύας ο Ριζοτόμος, βοτανολόγος και προσωπικός γιατρός του Μιθριδάτη VΙ που το 302π.Χ. ίδρυσε το Βασίλειο του Πόντου, μαζί ακόμη με 36 συστατικά έφτιαξε το περίφημο «mithrodatium», ένα ποτό που λέγεται ότι θωράκισε το βασιλιά από κάθε νόσο. Το γλυκάνισο, ακόμη και σήμερα, συνιστάται στις θηλάζουσες μητέρες για να αυξάνεται το παραγόμενο γάλα. Εξωτερικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά της ψώρας.

Β. Αστεροειδές γλυκάνισο (Ιλλίκιον το γνήσιο).

Το αστεροειδές γλυκάνισο χρησιμοποιείτο στην παρασκευή του ούζου πριν από πολλά χρόνια, όπως αναφέρεται στη Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια φαίνεται ότι χρησιμοποιείται και τώρα.

Τα ξύλινα αστεράκια είναι ο αστερόμορφος καρπός που προέρχεται από δένδρα και όχι από ποώδη φυτά. Χρησιμοποιείται και σε άλλα ηδύποτα, όπως το Ιταλικό Sambuca και το Γαλλικό Pastis. Χρησιμοποιείται ως ιατρικό φάρμακο για τους ρευματισμούς και τις οσφυαλγίες. Το αιθέριο έλαιο έχει ιατρικές χρήσεις όπως ως αντισπασμωδικό, αντιοξειδωτικό, αντι-ιικό (tamiffu), εναντίον του βήχα, σε πόνους κοιλιάς, κεφαλιού, επιπλέον είναι και τονωτικό. Έρευνες επίσης έχουν δείξει αποτελεσματικότητα του ελαίου απέναντι σε φυτοπαθογόνους μύκητες και βακτήρια, αλλά και εναντίον εντόμων. Έτσι θα μπορούσε να είναι ένα μέσον για βιολογική γεωργία.

Στο Εργαστήριο Εδαφολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης από τον καθηγητή κ. Ν. Μπαρμπαγιάννη πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις σε δύο δείγματα μαραθόσπορου, σε ένα δείγμα γλυκάνισου και σε ένα δείγμα αστεροειδούς γλυκάνισου. Από τα στοιχεία που προσδιορίστηκαν επιλέγουμε μόνον ένα, το σ ε λ ή ν ι ο, που παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Σε όποια εδάφη υπάρχει έλλειψη του στοιχείου δημιουργούνται πολλά προβλήματα. Αναφέρουμε τρεις περιπτώσεις έλλειψης σεληνίου.

• Η συστηματική έρευνα για την επίδραση του σεληνίου στην ανθρώπινη υγεία, αρχίζει με τη συσχέτιση της ασθένειας k e s h a n με την έλληψη σεληνίου στην Κίνα. Πάνω από δέκα εκατομμύρια άνθρωποι προσεβλήθηκαν από την ασθένεια αυτή. Πολλές χιλιάδες τα θανατηφόρα κρούσματα, κυρίως στους νέους ανθρώπους.
• Σοβαρό πρόβλημα δημιουργήθηκε στη Φινλανδία. Το κράτος για την αντιμετώπιση του προβλήματος, εισήγαγε μεγάλες ποσότητες σιταριού από τον Καναδά που ήταν πλούσια σε σελήνιο.
• Στην Αυστραλία υπήρξε σοβαρό πρόβλημα σε βοσκοτόπους εξαιτίας του οποίου η σάρκα των προβάτων παρέμενε λευκή. Η ασθένεια απεκλήθη της λευκής σάρκας.

 Από τις αναλύσεις των προαναφερθέντων τεσσάρων δειγμάτων προέκυψαν δύο ενδιαφέροντα στοιχεία. Ο μαραθόσπορος των Πετραλώνων Χαλκιδικής είχε καθόλου σελήνιο, πράγμα που βάζει σε σκέψεις μήπως σε περιοχές της Χαλκιδικής υπάρχει πρόβλημα έλλειψης σεληνίου. Το αντίστοιχο δείγμα μαραθόσπορου από το εμπόριο είχε 66.4mg/kg και το δείγμα γλυκάνισου από την Τουρκία 22.6mg/kg. Το άλλο ενδιαφέρον στοιχείο ήταν ότι το αστεροειδές γλυκάνισο είχε 539.0mg/kg. Φυσικά δεν γνωρίζουμε αν το έδαφος όπου ήταν τα δένδρα ήταν πλούσια σε σελήνιο, ή αυτά έχουν την ικανότητα να προσλαμβάνουν το σελήνιο ακόμη και από εδάφη φτωχά σε σελήνιο.

Βιβλιογραφία

1) Αστεροειδές γλυκάνισος. Στοιχεία από διαδίκτυο.

2) Beuray Alein και άλλοι  1995 Wines-Weine-Vins. Κρασιά Guide to Greek Wines and Ouzos. (Οδηγός Ελληνικών κρασιών και ούζου).

3) Δρανδάκης Π. Ούζον. Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια. Τόμος δέκατος ένατος  Σελίς 211.

4) Καββάδας Δ. Πιμπινέλλα (άνισον). Εικονογραφημένο Βοτανικόν Φυτολογικόν Λεξικόν. Τόμος VII, σελίς 4028.

Δ.Κ. Στυλιανίδης επ. Δ)ντής Ινστιτούτου Φυλλοβόλων Δένδρων