Η ευρύτερα κρατούσα πριν από αρκετά χρόνια άποψη ήταν, ότι υγιεινή διατροφή εσήμαινε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη αποχή από τη χρήση λιπαρών ουσιών, οι οποίες χαρακτηρίζονταν ως η κυριότερη αιτία των προβλημάτων υγείας. Θεωρούσαν πολλοί ότι τα λιπαρά και η υγεία είναι τόσο ασυμβίβαστες έννοιες, όσο το λάδι με το νερό. Πολλοί ειδικοί είχαν την άποψη ότι υψηλή πρόσληψη λιπών, έθετε τη βάση για την εκδήλωση καρδιακών νοσημάτων, παχυσαρκίας, καρκίνου και άλλων ασθενειών. Μεγάλοι οργανισμοί υγείας ενίσχυαν αυτή την άποψη, με συνέπεια τα λίπη να προκαλούν πανικό. Συγγραφείς μαγειρικών βιβλίων και προγραμμάτων αδυνατίσματος έδωσαν έμφαση «δίαιτες χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπη». Ο καθηγητής του Πανεπιστημίου του Harvard Giovanucci αναφέρει ότι κατανάλωση υπέρμετρης ποσότητας λίπους προκαλεί μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο έντερο να παράγουν περισσότερο χολικό οξύ, ουσία που ενθαρρύνει την εμφάνιση καρκίνου.   

Οι νεώτερες έρευνες όμως, απέδειξαν ότι το κλειδί στην υγεία είναι το είδος και όχι η ποσότητα των λιπών.

Αυτή η άποψη αποδείχθηκε ότι ήταν σωστή.

Τα λίπη είναι η σημαντικότερη πηγή ενέργειας για το σώμα. Ένα γραμμάριο λίπους αποδίδει εννέα θερμίδες, ενώ ένα γραμμάριο υδατανθράκων και πρωτεϊνών αποδίδει μόνο τέσσερις θερμίδες. Τα λίπη βοηθούν στην απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών και θρεπτικών συστατικών, αποτελούν δομικό στοιχείο των μεμβρανών των κυττάρων και του νευρικού ιστού. Το αποθηκευμένο σε κανονική ποσότητα λίπος προστατεύει τα οστά και τα όργανα και διατηρεί τη θερμοκρασία του σώματος σε ένα στενό εύρος (θερμομόνωση).

Ορισμένες πηγές λιπών είναι πρόδρομες ουσίες για τη σύνθεση πολλών ορμονών, καθώς και της βιταμίνης D.

Σήμερα, με τη γνώση της δράσης των διαφόρων λιπαρών οξέων που συνθέτουν τα λίπη είναι πλέον γνωστό ποια από αυτά κατά γενική παραδοχή, βλάπτουν την υγεία των ανθρώπων. Τα trans λιπαρά και τα κορεσμένα βλάπτουν την υγεία. Trans λιπαρά παράγονταν σε μεγάλες ποσότητες κατά την υδρογόνωση των ελαίων για παρασκευή βουτύρου. Δημιουργούνται επίσης κατά το τηγάνισμα, κυρίως όταν το ίδιο λάδι χρησιμοποιείται για περισσότερα τηγανίσματα. Τα κορεσμένα λιπαρά που υπάρχουν κυρίως στα ζωικά προϊόντα, βλάπτουν την υγεία όταν ξεπεράσουν κάποια ποσότητα. Ποσότητα κορεσμένων που αποδίδουν πάνω από το 5% των απαιτουμένων θερμίδων, καθίστανται βλαβερά. Άνθρωπος που καταναλώνει ημερησίως 2000 θερμίδες, μόνον οι 100 θερμίδες πρέπει να προέρχονται από κορεσμένα λιπαρά.

Υ γ ι ε ι ν ά   λ ι π α ρ ά   θεωρούνται σήμερα τα πολυακόρεστα και τα μονοακόρεστα λιπαρά.

Από τα δύο πολυακόρεστα λιπαρά, ω-3 και ω-6, τα ω-3 είναι εκείνα που παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον.

Ωστόσο, τα ω-3 είναι ένα λιπαρό οξύ που εύκολα οξυδώνεται και μετατρέπεται σε ελεύθερη ρίζα. Γενάται δε εύλογα το ερώτημα, πως αυτοί που χρησιμοποιούν σε πλείστα όσα τρόφιμα ω-3, διασφαλίζουν την μη οξείδωσή τους.

Σύμφωνα με την Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου του Harvard, υπάρχουν τρεις τύποι ω-3 λιπαρών. Αυτά είναι:

α) Εικοσιπενταενοϊκό οξύ  β) εικοσιδυεξανοϊκό οξύ και γ)                α-λινολενικό οξύ. Χρησιμοποιούνται οι συντμήσεις τους που είναι: α) ΕΡΑ  β) DΗΑ και γ) ΑLΑ. Τα δύο πρώτα ονομάζονται και θαλασσινά, γιατί περιέχονται σε διάφορα θαλασσινά είδη. Γύρω από την αποτελεσματικότητα των τριών αυτών τύπων υπάρχουν διάφορες απόψεις. Το Harvard αναφέρει ότι τα άτομα που προσλαμβάνουν μεγάλες ποσότητες θαλασσινών, έχουν μεγαλύτερη προστασία έναντι ενφράγματος μυοκαρδίου και αγγειακού εγκεφαλικού επεισοδίου και ως εκ τούτου μεγαλύτερη προστασία έναντι αιφνιδίου θανάτου.

Τα φυτικά ω-3 (ALA) συμβάλλουν στην καλύτερη αξιοποίηση της βιταμίνης "Ε", με την οποίαν παρουσιάζουν συνεργεισμό. Επίσης τα φυτικά ω-3 έχουν τη δυνατότητα, κάτω από ορισμένες συνθήκες να υποκαθιστούν μερικώς τα θαλασσινά, δεδομένου ότι ο οργανισμός χρησιμοποιεί τα ALA για να δημιουργήσει τα ΕΡΑ και DHA. Συνιστάται η χρησιμοποίηση και των τριών ω-3 λιπαρών για καλύτερα αποτελέσματα. Εκτός από τα θαλασσινά ψάρια, υπάρχουν και τα ψάρια των γλυκών νερών (ποτάμια – λίμνες), τα οποία τα τελευταία χρόνια μειώθηκαν πολύ. Σημειώνουμε ότι από τα ψάρια των γλυκών νερών τα Χέλια και οι Γουλιανοί είναι τα πλέον λιπαρά ψάρια και πλούσια σε ω-3 λιπαρά.

Ενώ όμως τα ψάρια (θαλασσινά) περιέχουν μόνο ω-3 (δύο τύποι), τα φυτικά περιέχουν και ω-6 λιπαρά. Υφίσταται ένα σοβαρό θέμα σχετικά με τη σχέση ω-6/ω-3. Οι τελευταίες απόψεις θεωρούν ότι η σχέση αυτή δεν πρέπει να υπερβαίνει το "4" για να είναι αποτελεσματικά τα ω-3. Στα καρύδια που αποτελούν μια σοβαρή πηγή ω-3, η σχέση αυτή σε 16 ποικιλίες είναι 8.37, ενώ στο λιναρόσπορο είναι μόνον 0.25.

Στα καρύδια η μέγιστη περιεκτικότητα σε ω-3 είναι 15%, ενώ η μέγιστη περιεκτικότητα των ω-6 φθάνει το 70%.

Παλαιότερες απόψεις έφεραν τη σχέση αυτή στο "10".

Έρευνα που έγινε στους Εσκιμώους, των οποίων η κύρια τροφή είναι τα ψάρια, ελάχιστα ήταν τα καρδιαγγειακά που διαπιστώθηκαν, πολύ λιγότερα από τα αναμενώμενα.

Αλλά και στην έρευνα που πραγματοποιήθηκε το 1960 από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, τα λιγότερα καρδιαγγειακά διαπιστώθηκαν στην Κρήτη, όπου η κατανάλωση ελαιολάδου ήταν μεγάλη. Το ελαιόλαδο περιέχει σε μεγάλη ποσότητα (πάνω από 80%), ελαϊκό οξύ, το οποίο είναι μονοακόρεστο λιπαρό οξύ. Περιέχει στην ανθρακική αλυσίδα μόνο ένα άτομο υδρογόνου. Έκτοτε το ελαιόλαδο θεωρείται παγκόσμια μία εξαιρετικά υγιεινή τροφή. Εκτός από το ελαιόλαδο, και πολλοί ξηροί καρποί περιέχουν μεγάλη ποσότητα ελαϊκού οξέος. Τα αμύγδαλα, τα λεπτόκαρα (φουντούκια) και τα φιστίκια, περιέχουν πάνω από 70% ελαϊκό οξύ.

Στο άρθρο αυτό γίνεται αναφορά μόνο στα λιπαρά που προστατεύουν από καρδιαγγειακά. Υπάρχουν και άλλες τροφές, καθώς και άλλοι παράγοντες που έχουν σοβαρές επιδράσεις στον περιορισμό των καρδιαγγειακών.

Το παρόν άρθρο αποτελεί μια μικρή περίληψη του κεφαλαίου περί λιπαρών οξέων, στο υπό έκδοση βιβλίο με τίτλο «η συμβολή της διατροφής στην υγεία των ανθρώπων. Διατροφικά στοιχεία νωπών καρπών ακροδρίων και σπόρων».

Δ.Κ. Στυλιανίδης  επ. Δ)ντής Ινστιτούτου Φυλλοβόλων Δένδρων